L’histoire du levain
L’origine du levain reste encore très floue mais selon quelques pistes les plus fréquemment citées, ce seraient les Babyloniens, les Hébreux ou les Egyptiens qui l’auraient découvert. Pour plus de détails, selon l’histoire, une pâte pas encore cuite avait été oubliée et, à cause de la fermentation, la pâte avait gonflé. Ce serait donc ainsi qu’avait été fait le premier pain levé. Ainsi, le levain est une matière permettant de lever le pain : c’est l’ancêtre de la levure.
Comment réaliser son levain ?
Pour les ingrédients :
- 20g de farine de seigle (ce serait mieux si c’est bio),
- 20g d’eau (ne pas utiliser de l’eau chlorée)
- une cuillère à café de miel
- 1 cuillère soupe de vinaigre de cidre
La préparation est simple : mélanger dans un bol propre la farine, le miel et l’eau préalablement chauffée jusqu’à une température tiède. Ensuite, il faut laisser le mélange fermenter durant au moins deux (2) jours quand il fait chaud et plus lorsque la température baisse. La présence de bulles à la surface de la mixture et l’odeur aigre mais peu forte démontre que c’est prêt.
Pour conserver le levain, il faut le nourrir chaque jour grâce à un mélange de quelques grammes d’eau non chlorée et de farine de seigle. Lors de sa réutilisation (pour faire de petits pains au levain par exemple), il faut le nourrir le soir de la veille. Pour les quantités, ce sera par exemple : pour 100g de levain, il faut le nourrir avec 50g de farine de seigle et 50g d’eau non chlorée.
Levain : jour 1
Levain : jour 2
Recette du pain au levain
Les ingrédients sont :
- 300g de farine de blé T65
- 200g de farine de blé complète T150
- 10g de sel
- 140g de levain prêt à l’emploi
- 320g d’eau très froide de coulage
- 3 fois 10g d’eau froide de bassinage
Commencez par mélanger les 2 farines, le sel, l’eau de coulage et le levain dans le bol à pétrin. Ensuite, allumez votre pétrin sur vitesse 1 durant 5mn. Puis, versez 10g d’eau et mettre la vitesse 2 durant 5mn. Mettez la deuxième quantité d’eau (10g) et continuer sur vitesse 2 durant 5mn. Ensuite, versez les derniers 10g d’eau avec la vitesse 2 durant 5mn .Laissez le pétrin battre durant 2-3mn en vitesse 4 pour détacher la pâte du bol et mettez la pâte dans un saladier.
Couvrez par un torchon propre le saladier et laissez reposer à température ambiante durant 1h. Après 1h, faites des plis avec les mains humidifiées, recouvrez avec le torchon et laissez durant 1h. Procédez comme précédemment avec les plis et laissez durant 2h. La pâte devrait avoir pris un peu de volume.
Ensuite, déposez la pâte sur un plan de travail fariné sans que la pâte ne dégaze grâce à une corne. Rabattez tour à tour le côté droit, gauche, avant et arrière de la pâte vers le centre. Laissez la pâte se reposer 30mn. En attendant, farinez votre banneton.
Après ces 30mn, étirez comme précédemment la pâte. Puis, roulez-le sur lui-même et placez-le, plis sur le haut, dans le banneton. Evitez que la pâte s’étale dans le banneton en humidifiant et en collant les plis. Saupoudrez de farine et mettez au frais durant toute une nuit ou toute une journée selon le moment de sa conception.
Finalement, l’étape de la cuisson. Après avoir préchauffé le four à 250° avec à l’intérieur la cocotte en fonte et le couvercle, il faut sortir la pâte. Placez du papier sulfurisé et une plaque sur la pâte et retournez le tout. Retirez doucement le banneton et scarifiez la pâte avec une lame neuve et propre. Sortez ensuite la cocotte du four pour y déposer la pâte grâce au papier sulfurisé tout en vérifiant que la grigne ne se soit pas recollée. Enfournez pour 10mn à 250°. Puis, baissez à 230° pendant 30mn. Enfin, sortez la cocotte du four pour tapoter la semelle du pain avec une cuillère en bois. Si le pain sonne creux, c’est que c’est bien cuit. Terminez la cuisson en sortant le pain de la cocotte pour le mettre dans le four à 230° durant 10mn en le tournant après 5mn. Attendez 2h avant la consommation.
Les avantages nutritionnels
Un premier avantage nutritionnel qui est très important est l’apport en minéraux du pain au levain. En effet, comparé au pain fait avec la levure, les minéraux ne sont pas éliminés et donc pourront être assimilés par le corps.
Il y a aussi la réduction du taux de sucre. L’index glycémique du pain va diminuer, ce qui va entraîner une réduction du sucre dans les pains au levain et diminuer ainsi le risque de diabète tout en améliorant les arômes grâce à la fermentation.
La croûte épaisse et la présence de micro-organismes dans le levain permettent une plus longue conservation naturelle du pain.
Ces deux propriétés donnent deux avantages supplémentaires aux pains au levain :
- Le premier est la digestion facile du pain. La présence du levain détruit les amidons qui sont des facteurs pouvant provoquer une digestion moins facile. Le pain fait en levure par exemple est moins facilement digestible.
- Le second est la sensation de satiété que le levain favorise grâce à l’effet de ralentissement et d’amélioration de la digestion au niveau des intestins.
